L'Algue : La nouvelle matière noble de la haute cuisine.
L'ART CULINAIRE PAR AURÉLIE M
Sortir de l'iode médicinal pour entrer dans l'ère de l'umami végétal. J'accompagne les chefs et les marques à ennoblir le végétal marin pour créer des signatures gustatives inoubliables.
Au-delà du "bio", la gastronomie.
Pendant longtemps, l'algue a été cantonnée aux magasins diététiques, c'était une erreur ! L'algue est un terroir, c'est un légume marin d'une complexité aromatique infinie, capable d'apporter rondeur, longueur en bouche et minéralité à une carte contemporaine.
Je ne suis pas une simple "cuisinière healthy", je suis une chercheuse de textures. Depuis 12 ans, je travaille la matière brute pour la transformer en émotion. Mon approche technique et sensible a été saluée par les plus hautes instances :
Gourmand Awards : Prix international récompensant mon travail de recherche et de transmission.
Académie Nationale de Cuisine : Reconnaissance de l'excellence du geste culinaire.
Mes signatures techniques
Mon travail consiste à faire oublier l'ingrédient brut pour ne garder que la vibration et la structure. Voici les terrains de jeu que je maîtrise :
Les émulsions marines : Monter des sauces onctueuses et stables sans œufs ni produits laitiers, grâce aux mucilages naturels.
Les eaux de végétation : Des extractions à froid pour récupérer l'essence pure du goût (consommés, cocktails).
La fermentation et maturation : Travailler l'algue comme une charcuterie végétale pour développer des notes de noisette, de beurre et de sous-bois.
Le soufflé et le cru : De la technicité du chaud à la pureté du cru.
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