Donnez une longueur d'avance à votre identité culinaire
Recherche, création de carte, sourcing
J'accompagne les chefs et les marques agroalimentaires pour végétaliser leur offre, sourcer l'excellence marine et créer des signatures gustatives uniques.
Végétaliser sans perdre l'âme
Le marché a changé. Vos clients, qu'ils soient convives d'un palace ou consommateurs bio, exigent désormais du végétal. Mais ils refusent de sacrifier le goût. Le défi n'est pas d'enlever la viande ou le poisson, le défi est de recréer la structure, la mâche et l'umami sans eux.
C'est là que j'interviens, je ne suis pas là pour imposer ma cuisine, je suis là pour mettre mon expertise technique de l'algue et de la fermentation au service de votre ADN.
Pour les chefs : signer votre carte
Vous cherchez à créer un menu dégustation végétal qui ait autant de "coffre" que vos plats carnés ? Vous voulez introduire l'algue sans effrayer votre clientèle ?
Mon intervention "Architecture du goût" :
Création de plats signatures : Élaboration de recettes exclusives (Entrée / Plat / Dessert) intégrant les algues de façon subtile ou audacieuse.
Exemple : Création d'un bouillon Dashi de terroir, d'un "caviar" végétal ou d'un beurre d'algues maturé.
Sourcing d'excellence : Je vous ouvre mon carnet d'adresses. Accédez aux meilleures algues fraîches de Bretagne (et d'ailleurs), en direct producteur.
Formation de la brigade : Une recette ne vaut rien si elle n'est pas reproductible. Je forme vos équipes à la mise en place, au stockage et au dressage de ces produits fragiles.
Design de menu dégustation : Concevoir une expérience narrative complète autour de l'océan, de l'amuse-bouche à la mignardise.
Pour les marques : innovation et clean label
Vous lancez une gamme de produits, des bocaux ou des snacks sains ? Vous cherchez à améliorer la texture ou le profil nutritionnel de vos recettes sans additifs chimiques ?
Mon intervention "Recherche et Formulation" :
Reformulation Clean Label : Utiliser les propriétés texturantes des algues (gélifiants, épaississants naturels) pour remplacer les additifs controversés (E...).
Création de Gamme : Développement de recettes originales pour conserves, tartinables, boissons fermentées ou crackers.
Argumentaire Nutritionnel : Valoriser la richesse en minéraux et protéines de vos produits grâce à ma double casquette (Chef + Hygiéniste).
Comment nous allons co-créer
Je ne plaque pas des recettes toutes faites, je travaille en immersion.
L'audit et l'intention : Nous définissons ensemble le cahier des charges (Cible, Coût matière, Identité gustative, Contraintes techniques).
La recherche (Le Labo) : Je travaille sur les essais (textures, goûts) dans ma cuisine ou la vôtre. C'est la phase d'exploration.
Le tasting : Présentation des prototypes. Nous ajustons l'assaisonnement et le dressage jusqu'à l'émotion parfaite.
La transmission : Remise des fiches techniques détaillées et formation des équipes pour assurer la constance de la qualité.
Prêt à innover ?
L'innovation culinaire ne vient pas de la technique seule, elle vient de la rencontre avec une nouvelle matière. Votre prochaine signature est peut-être marine.