Maîtrisez le végétal marin !
Formation professionnelle et avancée
Ne subissez plus l'algue ! Apprenez à la dompter, la texturer et l'ennoblir. La formation de référence pour les chefs et les passionnés de gastronomie végétale.
L'algue est l'ingrédient le plus technique de votre garde-manger
Beaucoup de chefs échouent avec l'algue. Pourquoi ? Parce qu'ils la traitent comme une salade, alors qu'elle se travaille comme une viande ou un poisson.
Mal dessalée, elle est immangeable.
Mal rincée, elle garde un goût de vase.
Mal associée, elle écrase le plat.
Pourtant, c'est l'avenir de la gastronomie, c'est la clé de l'Umami végétal ! Cette Masterclass n'est pas un catalogue de recettes, c'est un transfert de compétence. Je vous livre mes 12 années de recherches pour que l'algue devienne votre nouvelle signature.
Un parcours évolutif, de la matière à l'alchimie
La formation est construite en modules indépendants. Vous pouvez acquérir le module qui vous manque ou suivre le cursus complet.
Module 1 : la matière
Le pré-requis indispensable pour ne plus jamais rater une préparation.
Sourcing : Reconnaître la qualité (fraîche, sel, déshydratée). Qui sont les meilleurs producteurs ?
Physiologie : Les 5 grandes familles (Dulse, Nori, Laitue, Kombu, Wakamé) et leurs profils aromatiques.
Le Geste Signature : Le dessalage à l'eau de mer isotonique. La technique précise pour garder le croquant et le goût, sans le sel.
Conservation : Comment gérer les stocks et éviter le gaspillage.
Module 2 : la texture
Sortir du tartare classique pour explorer la palette complète.
Le Cru : Taillage, marinades instantanées, carpaccios.
Le Cuit : Papillotes, fritures, et cuisson basse température.
L'Infusion : Créer des bouillons Dashi végétaux d'une puissance abyssale.
L'Émulsion : Monter des sauces stables grâce aux algues (sans œufs).
Module 3 : l’alchimie
Pour les chefs qui veulent créer des plats signatures.
Fermentation & Maturation : Travailler l'algue comme une charcuterie ou un fromage.
Eaux de Végétation : Extraire l'essence de l'algue à froid.
Accords Mets & Vins/Thés : Les mariages audacieux (Cacao, Fruits rouges, Racines).
Le Sucré : Intégrer l'algue en dessert sans que ce soit "bizarre".
Comment voulez-vous apprendre ?
Adapté à votre rythme et vos contraintes.
Le format digital
Apprenez depuis votre cuisine, à votre rythme.
Accès à vie aux vidéos HD (Gestes techniques en gros plan).
Fiches techniques imprimables (Ratio, Temps, Températures).
Quiz de validation des connaissances.
Prix : [XXX] € par module ou [XXX] € le Pack Intégral.
Le format présentiel
Une journée d'immersion technique.
Dégustation comparative.
Pratique guidée (vous cuisinez).
Création d'une recette signature ensemble.
Sur devis (Groupes ou One-to-One).
Ce que cette compétence apporte à votre carte
Rentabilité : L'algue est un produit qui foisonne, se conserve bien et offre une marge intéressante quand elle est magnifiée.
Identité : Vous vous démarquez des offres végétariennes classiques (risotto/pâtes) avec une proposition marine haut de gamme.
Durabilité : Vous répondez à la demande croissante d'une cuisine respectueuse des océans.
Ils ont intégré les algues
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« Tout commence par une idée. Peut-être voulez-vous créer une entreprise. »
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FAQ
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Si vous êtes un amateur "éclairé" (vous maîtrisez les bases de la cuisine), le Module 1 et 2 sont faits pour vous. Le Module 3 demande plus de matériel.
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Un bon couteau, un mixeur puissant et pour le module avancé, de quoi fermenter. Rien d'introuvable.
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Oui. C'est une des grandes valeurs de la formation : je vous partage mon carnet d'adresses de producteurs bretons de qualité.
Prêt à intégrer l'océan ?
Ne laissez plus ce trésor dormir.